Der Fachbereich Fleisch der Ernst-Benary-Schule führte am 11.-12.05.2010 eine Lehrerfortbildungsveranstaltung des Landes Thüringen unter der Leitung des Thüringer Landesfachberaters für Fleischer und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk, Herrn Dipl.-Ing. Helmut Greßler, durch.

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Diese Veranstaltung wurde unter den Prüfungsschwerpunkten für Fleischer, der „Herstellung regionaler Spezialitäten“ in Verbindung mit der Gestaltung einer „Sonderverkaufsaktion mit Büfettabschnitt“ für Fachverkäufer, aus eigens hierfür von den Kolleginnen und Kollegen Berufsschullehrern selbst hergestellten Erzeugnissen der Bundesländer Thüringen und Hessen, gemeinsam mit dem Thillm, durchgeführt.

Die Veranstaltung wurde von den Kolleginnen und Kollegen des Fachbereichs Fleisch im Vorfeld der Veranstaltung geplant und organisiert. Der organisatorische Aufwand wurde hier meisterhaft bewältigt.

Beginnend mit der Rezepturauswahl der Erzeugnisse aus dem Kochpökelbereich, der Brüh- und Kochwurstherstellung bis hin zu regionalen Vorspeisen und einem kleinen „Thüringer Kuchenbüfett“ wurden die Erzeugnisse akribisch geplant.

Mit Hilfe von spezifisch erstellten Materialbedarfslisten für die Produktherstellung und Checklisten für den Büfettaufbau wurde durch Herrn und Frau Greßler eine fundierte Grundlage zum Gelingen der Veranstaltung gelegt.

Selbst die rustikalen Büfettplatten aus „Gräfenrodaer Rotbuche“ mit lebensmittelgeeigneter Beschichtung wurden durch Herrn Greßler in Freizeitarbeit hergestellt.

Am Montag wurden durch die Kollegen des Fachbereichs die erforderlichen Einlagematerialien vorgepökelt, abgegart und zu Grieben geschnitten, sowie die Chargen zusammen gestellt. Hier hatten die Kollegen „alle Hände voll“ zu tun und bewältigten den enormen Vorbereitungsaufwand bis weit über die gesetzliche Arbeitszeit hinaus. An dieser Stelle möchte ich nicht vergessen, mich für die umfangreiche Unterstützung bei Diplomtrophologen Herrn Ihling zu bedanken. Schließlich waren insgesamt mehr als 17 Thüringer- und Hessische Produkte auf dem Programm der Präsentation.

Am Dienstag, den 11.05.2010 wurden durch die Teilnehmer im Team-Coaching insgesamt 12 Produkte mit gehobenem Anspruch hergestellt. An diesem Tag war das Arbeitszeitregiem sehr eng bemessen, da einige Produkte durchaus als zeitintensiv einzustufen waren und zudem noch der Ausfall des kleinen Kochkessels (technisches Problem) zu verkraften war.

Während der Durchführung der Veranstaltung wurden durch alle Arbeitsgruppen Bilder erstellt, um im Nachgang die Herstellungsabläufe „Schritt für Schritt“ zu dokumentieren, Rezepturblätter zu erarbeiten, Arbeitsblätter für die Berufsschüler vorzubereiten und Lehrerpräsentationen für den Unterricht zu gestalten.

Gegen 16.00 Uhr waren nunmehr die zu letzt hergestellten Erzeugnisse in den Garanlagen und die Kolleginnen und Kollegen konnten sich einem reichhaltigen Erfahrungsaustausch widmen.

Am Mittwoch, den 12.05.2010 begannen die Kolleginnen mit der Zubereitung der Thüringer Kuchenspezialitäten und der sogenannten „Thüringer Pfanne“, eines gratinierten Auflaufes aus den schweren Jahren der Nachkriegsgeschichte. Sie haben weiterhin Crêpes gebacken und mit Lachs-Frischkäse gefüllt, sowie Eierlikör-Tiramisu kreiert und angerichtet. Anschließend wurde die gesamte Produktpalette mehrfach angeschnitten und rustikal präsentiert.

Wir freuen uns, dass die Veranstaltung so gut besucht war und möchten nicht unerwähnt lassen, dass die Kolleginnen und Kollegen aller beteiligten Berufsschulen, sowie Herr Dipl.-Ing. Wolfgang Greiner vom BTZ- Rohr der Handwerkskammer Süd-Thüringen, sehr tatkräftig die bestehenden Aufgaben mit angepackt haben und die Weiterbildungsveranstaltung somit erfolgreich durchgeführt werden konnte.

Dipl.-Ing. Helmut Greßler

Thüringer Landesfachberater Fleischer

und Fachverkäufer im LMHw Fleisch